飲食店経営に手を出したら、その先には「地獄」が待っている

  • by テリヤキ編集部 / 420431Point
  • title

    title

    シェア:

こんにちは。テリヤキ編集部です。本日は、ベンチャーキャピタリストとして1,000以上のビジネスモデルを見てきた三戸政和さんの記事「飲食店経営に手を出したら、その先には「地獄」が待っている」をテリヤキコラムで抜粋して掲載させていただきます。これから飲食ビジネスを行う予定の方に必見の記事になっています。現代ビジネスより転載(2017年7月25日公開の記事)

1

飲食業は「勝てないビジネスモデル」

飲食業は「勝てないビジネスモデル」

ベンチャーキャピタリストとして様々な案件に関わってきた三戸氏によると、飲食業は「基本的には勝てないビジネスモデル」であると考える。日本政策金融公庫が行なっている「新規開業パネル調査」における業種別廃業状況において、調査期間の5年間(2011年から2015年)における全業種の廃業率平均が10.2%であるのに対し、飲食店・宿泊業の廃業率は18.9%となっている。これは、全業種を通して1番の廃業率だ(ちなみに、2番が情報通信業で15.8%、3番目が小売業の14.5%)。このデータが飲食店経営の難しさを物語っていると三戸氏は指摘。(Photo by GettyImages)

2

なぜ、郊外のさびれた中華店が存続するのか

なぜ、郊外のさびれた中華店が存続するのか

外食産業のトップ10企業の売上を合計しても2.2兆円、全体の8.7%のシェアにしかならない。独占的な企業がないということは、外食という産業が、毎年毎年、数多くのプレイヤーが新規参入し、競争に敗れながら退出している「レッドオーシャン」であると指摘。そこで、なぜ街の中華料理店が潰れないのかを三戸氏は、様々な理由があるが、一番の原因は人件費がほとんど掛からないことだと考える。外食は箱ビジネスであり、立地に左右され、簡単に動くことができないのも、戦いを厳しくする大きな理由の1つであると指摘。欧州などでは過当競争を避けるため、厳格にライセンスビジネス制を敷くなど、行政が参入障壁を作っている。ところが、日本では、このような参入障壁がない上に、コンビニやスーパーの惣菜など、他業界との競合も多いことから、利用者が飲食店に求める味のレベルは高くなり、提供価格は驚くほどに安い。利用者にとってはいいことなのだが、飲食業者にとっては、厳しい条件が2つものしかかってくる。と指摘。(Photo by GettyImages)

3

美味い料理を出しても、流行らない

美味い料理を出しても、流行らない

他業界も含めて、強豪ひしめくなかで勝ち続けるためには、その場の雰囲気や料理やお店のストーリーを大切にしていかなければいけない。宮崎、地鶏、産直…これらを分かりやすくイメージした「農家風の店舗」というストーリーを利用者に提示し、快進撃を続けてきた『塚田農場』。しかし、2012年からモンテローザグループが『山内農場』という、非常に似通ったブランドを出店したことにより、『塚田農場』の既存店売上高は33ヶ月連続で前年度を下回る形になってしまった。これらは特許のような形で保護できるものではないため、簡単に模倣されてしまうのが飲食店ビジネスの難点。また、消費者は基本「新しもの好き」である。新業態のなかでも定着するのはほんのわずかであり、飽きられる前に新業態を展開していかなければならない、という苦しみに追われ続けることになると指摘。(Photo by GettyImages)

4

外食が一番難しいビジネスモデルである

外食が一番難しいビジネスモデルである

前述の通り、飲食業は、市場環境をみればゲリラ戦のような状況で、血を血で洗う戦いが繰り広げられている。ビジネスは戦争だというが、最も激しい戦闘が繰り広げられているのが、飲食業界なのだ。このレッドオーシャンで戦い抜くためには、武器となる食材や兵士となるスタッフはもちろん、ノルマンディーを攻略するような見事な作戦…つまりは時流にそったコンセプト作りやストーリー作りが大切なのである。最後に三戸氏は、飲食業は、経営学の本に載っているフレームワークを全て詰め込んで、ようやく土俵にあがれるような、極めて困難なビジネスなのである。料理に自信があるからといったぐらいのことでは、どうにもならない。脱サラや退職金で、趣味程度にはじめるような気軽さは許させる余地がないということは、ご理解いただきたいのだ。(Photo by GettyImages)

いかがでしたでしょうか。飲食ビジネスに携わる方には必見の記事になっていますね。ぜひ参考にされてみてはいかがでしょうか。

  • title
  • テリヤキ編集部

    これまでのテリヤキでまとめた記事や、テリヤキ編集部のスタッフがテリヤキ掲載店に足を運び、実際に食してみたレポートなどをお届けします!

  • 合計Point: 12195007
  • title

    title

テリヤキ編集部のTERIYAKIコラム全てのコラムを見る

テリヤキをサクサク見るなら
アプリがおすすめ!