店舗を持つことはリスクだ!新しい働き方を見つけだせ!

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こんにちは。テリヤキ編集部です。本日は、テリヤキスト堀江貴文さんの新著「グルメ多動力」より、店舗を持つことはリスクである。店舗を持たない新しい働き方を提示して頂きます。
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高級業態レストランの究極のスタイル

高級業態レストランの究極のスタイル

世界一のレストランと言われる「noma(ノーマ)」は店舗を常時開いているわけではない。世界中のいちばんおいしい食材がある街に定期的にポップアップレストランを開くというスタイルを実施している。これは、高級業態レストランの究極のスタイルだと思う。それくらいやったほうが面白がって思えるし、やっているほうだって楽しい。

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店舗を持つことはリスク

店舗を持つことはリスク

堀江氏が手がけている「WAGYUMAFIA」も今でこそ会員制の店舗を持ったが、基本的にはポップアップイベントが中心。堀江氏自身「店を持つこと」には興味がないという。2017年7月にウェブ上に掲載された、ベンチャーキャピタリストの三戸政和氏の記事によると、飲食店・宿泊業の廃棄率は18.9%とナンバーワン。「勝てないビジネスモデル」と断言している。やり方次第では、「勝てない」とは言い切れないが、確かに「店舗を持つ」ということは大きなリスクであり、そういう「店舗を持つ=儲からない」というフローができあがってしまっている。(※写真はイメージです)

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飲食店をはじめるならシェアもあり

飲食店をはじめるならシェアもあり

これから飲食店をはじめるのなら、店を構えなくても、例えばほかのお店が空いている時間を借りて場所をシェアするのもいいだろう。今は物件の持ち主と料理人マッチングサイトがあるので簡単にできるから、「料理の腕前を披露したい」というのが目的なら、選択としてアリだ。(※写真はイメージです)

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京都の【喜心】は新しい働き方だ

京都の【喜心】は新しい働き方だ

京都にある朝食専門店【喜心】は面白くて、早朝からブランチまで朝だけで4回転する。夜はシェアキッチンとしてオープンに使える場となり、物件を効率的に動かしている。高い家賃を出して店舗を借りる。それこそが、「自分の城」と思い込んでいる人は、考えを改めるほうがいいだろう。

いかがでしたでしょうか。飲食店を経営していると自分のお店を持つことだけに意識してしまいそうですが、最近ではお店を持たずに働くシェフも増えてきています。飲食業界だけでなく、他の業界にも応用できそうですね。ぜひ、本記事をきっかけに考えてみてはいかがでしょうか。

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  • テリヤキ編集部

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