京王新線 幡ヶ谷駅直結、希少な野生の真鴨を、お狩場焼で頂ける名店

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テリヤキアンバサダーのムッシュです。
冬の寒い時期は、鴨が脂がのってきて美味しい時期であります。

という事で、京王新線 幡ヶ谷駅直結 徒歩1分「諸菜 匠」さんに伺いました。

東麻布 お狩場焼料亭 あか羽 の料理長も勤められていたお方。
前料理長は、宮内庁の鷹匠を勤められていたそうです。

お狩場焼きって何?って感じですよね!
そこでお伺いしてきましたよ。
昔の大名クラスの方が鷹匠さんを抱え、鷹狩で鴨やキジなどの鳥類を獲って
その場でさばいて、遊山料理を楽しいでいたんだとか。

こちらで頂ける鴨は、新潟で獲れた正真正銘の天然の真鴨になります。
期待が膨らみます。

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前菜7品からスタートです。

前菜7品からスタートです。

左手より、
1品目 鯛の塩辛とイカの和え物 
イカの甘みと鯛の塩味が絶妙なバランス。柚子の香りも追いかけます。

2品目 鳥のささ身のお刺身
鳥の旨みと白菜の食感とタレとのバランスがたまりません。

3品目 磯つぶ貝
柔らかく煮てあり美味しい。

4品目 鴨の砂肝
砂肝のコリコリ感の後に、旨みが口の中で広がります。

5品目 鴨の心臓、レバーのテリーヌ
このテリーヌの旨みは、ハンパないです。お酒が進みます(笑)

6品目 黒豆
やさしい味付けで、食べやすい美味しさ。

7品目 わらびとなめこのおひたし
わらびのシャキシャキ感と、なめこの旨みが広がります。山菜料理を感じます。

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ふぐの薄作り 皮付き

ふぐの薄作り 皮付き

前菜の次は、鴨汁になります。
黒漆塗りの上品な器で頂けます。
蓋を開けると、蓋の裏側に蒔絵が施されています。
漆工芸技師職人さん達の想いを感じます。

鴨肉、ネギ、なめこ、餅、ごぼう、三つ葉、柚子が入っています。

鴨肉、ネギ、ごぼうの旨みと柚子の香りが食欲をそそります。
出汁も美味しい上に、餅のおかげでとろみが出て身体が温まります。

この後に、写真のふぐ刺しの登場です。
鴨尽くしも良いけど、途中でふぐが出てくるのも悪くないかも。
ポン酢に、もみじおろし、小口ネギで頂きます。

真ん中にある細長い部位は、ふぐの皮の部位です。
コリコリ感があって好きなんだよな~!!

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こだわりのお狩場焼きのスタートです

こだわりのお狩場焼きのスタートです

石川県珠洲市まで行って特注してきた、こだわりの七輪です。
地下300mで取れた珪藻土を切り出してある物で、石川県珠洲市でしか作っていません。
珪藻土には小さな孔がたくさん空いていて、熱効率の高い断熱性(=保温性)と耐火性があり七輪としては最高なんだとか。

黒い小さな10×20cm位の鉄板は、浅草 寿 で見た物と同じです。
砂鉄の鉄板ですか?と伺うと、やはりそうでした。
こちらの鉄板は、鍛造で作られていて刀と同じ製法です。
鍛冶屋さんが3人で3日掛かって仕上げる貴重な鉄板だそうです。

どれもこれも、こだわり抜く事で最高の鴨を提供出来るのだと関心しきりです。

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合鴨ではこの色は出ません。天然の真鴨の色です。

合鴨ではこの色は出ません。天然の真鴨の色です。

いよいよメインのお狩場焼きを頂けます。

ムネの部位は柔らかく、モモの部位は弾力がありどちらも最高に美味しいです。
同じ部位でも、焼き加減で全然違う味わいになります。
どれだけでも食べれそうな勢いです。

鴨の脂で、その後ネギ、ニラ、えのきも焼いて頂けます。
ネギは安定の美味しさ。ニラはビックリな美味しさでした。

この後、茶碗蒸し、フグのから揚げ、鴨ご飯、水菓子が出てコース終了です。

貴重な鴨だからこそ敬意を証して、こだわり抜いて最高の状態でお客様に提供したいと言う想いが伝わってきました。

現在、都内でお狩場焼きを食べようと思っても、こちらのお店と浅草の寿さんの2店舗でしか頂く事が出来ません。

野生の真鴨は、遠い北の国シベリアから飛んでくるそうです。
運動量のせいからか、その味は鳥の肉の中で最も美味と言われています。
狩猟期間は11月15日から2月15日と今がまさに旬。
しかし、飛来する真鴨の数も激減しているそうです。

是非、こんな美味しい料理を皆様にも食べて頂きたい。

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  • ムッシュ

    アンバサダーのムッシュです。 富山県出身で、東京在住30年。 酒と美味しい料理が大好きなおやじです。 安ウマ店から高級店まで網羅したいな~。 テリヤキ見な...

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