Koji☆Imai

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世界中のレストランを食べ歩き 、15,400軒を網羅した知る人ぞ知る美食家

高ウマ

【超絶 上海蟹のつくね鍋と蟹ミソ雑炊】

中国飯店 富麗華(チュウゴクハンテンフレイカ) 東京都

中華

キュレーターコメント

超絶 上海蟹のつくね鍋と濃厚蟹ミソ雑炊。 冬の美食に蟹は外せない。ズワイ蟹や毛蟹など日本を代表する美食蟹は国域に豊富に存在する。 しかし、この度ご紹介したいのは中国陽澄湖産の上海蟹(厳密に言うと蘇州大閘蟹/ダーツェーシェ)。その湖は上海の中心部から車で約1時間半程度の場所に有る。琵琶湖の約1/5の面積だ。 上海蟹は冬眠を控える雌は10月頃、雄は11月頃が最も旨いとされる。さて、この蟹を最高に美味なる料理に仕上げてくれるのが東麻布の【富麗華】。上海蟹が全て極上な訳ではない。激しく個体差もある。サイズも違う。昔車を走らせ本場は陽澄湖の蟹市場で食した事も有るが、特に紹興酒浸け等は一流の料理人の腕に掛からないと、やはりどれだけ素晴らしい素材でも儚くも昇華しきれないのだ。そこが価格の差に表れる。 【富麗華】は都内でも指折りの中華料理店だ。厨房はそれぞれ5、6人で構成された、[上海チーム][広東チーム][香港チーム]の3チームに別れ腕を競っている。上海蟹のこの季節は上海チームの腕の見せどころだ。先ずは「香港チーム」から小振りな〈前菜の盛合せ〉パリパリの金華豚や大正海老のマヨネーズ和え等が摘まみに供された。そして〈雌蟹の紹興酒浸け〉。富麗華の紹興酒浸けは他店を圧倒する傑作だ。レシピは企業秘密だが老酒(ラオチュウ)や白酒(パイチュウ)等、数種類の中華酒をブレンドした酒に9日間活きたまま浸け込む。まさに〈酔っぱらい蟹〉。 蟹の状態により、浸ける日数を微妙に調整しているらしい。黄色い部分がミソ、黒い部分が卵で有る。良い塩梅で浸けこまれた肉体が口の中でとろける。悶絶必至の味わいだった。お次は〈雄の蒸し蟹〉25分もの間サウナに入った体格の良い雄の図体はほんのり赤く、火照った様子でテーブルまで運ばれて来た。この時期(11月~12月)の雄は本当に美味だ。 食べやすく全てほぐして提供してくれる。 そして、いよいよ締めの鍋。メニューには載っていないが〈上海蟹のつくね鍋と蟹ミソ雑炊〉を特別に作って貰う(読まれた方も是非予約時に頼まれてみては?但し本来は高級中華料理のお店。雑炊に都度ご対応して頂く事の可否は小生では計れません。ご了承下さい)。金華豚と甲殻の旨味が染み込んだスープに蟹ミソの芳醇な香りが鼻孔から脳天に突き刺さる。頭が割れそうな程の旨さだ。お見事[上海チーム]。やはり、【富麗華】恐るべし。 サービススタッフもキメ細かい接客で、より料理を昇華させてくれる。中国飯店グループに心から敬意を表したい。本当に素晴らしい。 [2014-12-30]

店舗情報

中国飯店 富麗華(チュウゴクハンテンフレイカ)

中華 東京都港区東麻布3-7-5
平均予算

[昼]¥3,000~ [夜]¥30,000~

営業時間

[昼]11:30-14:00 [夜]17:30-22:00

定休日 無休
ウェブサイト http://www.chuugokuhanten.com/storefu...
リンク http://bit.ly/1vpw4Au
電話番号 0355617788
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