門上 武司

門上 武司
「あまから手帖」編集顧問 フードコラムニスト

高ウマ

フランスの伝統と日本の香りが麗しい融合を見せる

フランス料理 レ セゾン 東京都

フレンチ

キュレーターコメント

帝国ホテルの「レ セゾン」。シェフは「トラディショナルは私のルーツです。でも、伝統的なフランス料理の中に、どこか日本らしさや、日本のフィロソフィーを表現するように心がけています。ここで私が考える日本らしさとは、素材の良さを生かすところ。そして、日本料理の出汁のような、エレガントさ、味の深み。トラディショナルが私の根だとしたら、そこから分かれた枝葉には、日本らしさを取り入れた、エレガントかつ、モダンな実がなる。そんなイメージです」と語る。フランスの伝統に日本を巧みに取り入れたのがシェフの真骨頂だ。日本人シェフがこう断言するのとは訳が違う。ルーツはあくまでフランスの伝統である。フランスの伝統と日本の香りが麗しい融合を見せていた。 ● パリジャンに見立ててポワローとじゃがいものフォンダンをチキン風味のジュレの上に鰹節クリームとキャビア添え ・チキン風味のジュレの上に鰹節クリーム、まさに旨味の表現である。そこにキャビアの塩分と脂分がプラス。 ●フォワグラのロワイヤルにしたバターナッツカボチャのヴルテ・クリスティヤントにしたカカオとトンカ豆。 ・フォワグラのロワイヤルは旨味の集合体。サクサクとした食感がアクセントである。 ●フランス産舌平目を骨付きのままリソレにして生姜バター・人参のコンディマンテ ・フランス産が持つ舌平目の厚みがあるからこそ完成した料理。フランス料理のトラディショナルが生きる。 ●オマールブルーのリソレ・ソーテルヌとフヌイユの香り ・爪・腕肉を異なった調理法。 ●三皿の料理 ・ソースも異なれば、フランス色、日本色が強いなどこれもまたシェフでないと構築できない世界観である。爪の天ぷらにはいささか驚いた。 ●緑茶と昆布でマッサージされた沖縄のアグー豚のロース肉・レ・ボード・プロヴァンスのオリーブオイルを香らせたインカのめざめピュレ。 ・緑茶と昆布でマッサージ。なんとも嬉しい表現である。これで味わいと考えがわかる。まさに旨味の組み立てである。ピュレの味わいはフランスそのものであった。 ●赤い果実とシャンパンジュレ エルダーフラワーのソルベ ●イチゴのデザート ●カフェとショコラフランスの伝統と日本の香りが麗しい融合を見せていた。

店舗情報

フランス料理 レ セゾン

フレンチ 東京都千代田区内幸町1-1-1 帝国ホテル東京 本館 中2F
平均予算

[昼]¥10,000~ [夜]¥30,000~

営業時間

7:00-10:00(L.O) 11:30-14:30(L.O) 17:30-22:00(L.O)

定休日 無休
ウェブサイト https://www.imperialhotel.co.jp/j/tok...
リンク https://bit.ly/2yEqEZQ
電話番号 0335398087
経路案内 車での道順 電車での道順 徒歩での道順
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