寿志 城助

このお店について

淡路島出身の中山城助氏が手がける鮨店。明石の魚に軸足を置き、魚種や季節に応じて塩・酢・昆布などの下仕事を施し、個体ごとの食べ頃を見極める。シャリは米酢と赤酢を合わせ、砂糖を使わず塩で調える設計。地域の魚介に江戸前の締め、煮、炙り、燻しを重ね、握りにはネタごとの煮切りやタレを合わせる仕事を基本としている。

※ この紹介文は生成 AI で作成しています。内容に誤りがある場合があります。