氣分

このお店について

フランス中部出身のユーゴ・ペレ＝ガリックス氏が、2015年の来日後、京都「菊乃井本店」で2年間、銀座「エスキス」で7年間研鑽を重ねて独立。日本料理の包丁仕事や魚の締め技、フランス料理のソースの考え方を基盤に、料理の国籍を固定せず、日本の海や山の食材を構成する。鯖の棒鮨では酒に浸して真空で約3日置く仕込みを施し、サフランと生姜の酢飯を合わせるなど、既存の技法を自身の経験から組み替えている。開業6カ月で「ミシュランガイド東京2025」のセレクテッドレストランに選ばれた。

※ この紹介文は生成 AI で作成しています。内容に誤りがある場合があります。