鮨 不二楼

このお店について

日本食文化の再構築を掲げる不二楼の鮨部門で、福岡の名店やま中、六本木・銀座の寿司店を経た古川和希氏が料理人を務める。鮮度を生かす博多前、煮る・蒸す・焼く・酢で締める江戸前、独自の熟成鮨を組み合わせる新江戸前鮨を提唱し、150年先の鮨の原型を目指す。熟成技術は鮓 ふじながの藤永大介氏に学び、東京海洋大学との共同研究による論文が令和2年度日本水産学会論文賞を受賞。職人技と科学的検証を接続する試みが軸にある。

※ この紹介文は生成 AI で作成しています。内容に誤りがある場合があります。