鮨門わき
中央区寿司
17歳から鮨道に行きてきた大将が、鹿児島の津本式の公認仕立て師「ジョ兄」氏はじめ、博多・対馬・大分・五島列島などの漁師や仲卸を自ら訪問し、独自の仕入れルートを確立。
そして、熟成するのが目的ではなく、適切な旨味の出る時期を見計らい食材を寝かせていく「江戸前の仕込み技法」を貫くこちら。
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店舗紹介（AI 生成）
門脇賢寿は17歳から東京都町田市の鮨店で修業し、江戸前寿司の原点を学んだ。親方の引退を機に渡米、帰国後は飲食企業の総料理長を歴任。九州全域、対馬、五島列島などを自ら訪ね、漁師や仲買との仕入れルートを開拓してきた。魚は熟成を目的とせず、旨味が出る時期を見極めて寝かせる江戸前の仕込みを軸に、血抜きの処置を施した素材を直送。シャリは羽釜で炊き、赤酢と白酢を用いる。
※ この紹介文は生成 AI で作成しています。内容に誤りがある場合があります。
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食に目覚めて25kgのダイエットに成功したことから、食の世界へ。「食は人を良くすると書く」＆「人生もより良く発酵」をテーマに、3社の代表取締役を務めながら、テレビやラジオ番組にも多数出演。 料理トークショー・講演会・料理教室といったイベント活動や、商品開発・食カウンセリング・飲食店経営なども手掛けるなど、発酵クリエーター・フードジャーナリスト・タレントとして活躍の場を広げている。
