すし丈

このお店について

旬を迎えた魚を選び、時期による脂の乗りや身質の変化を前提に仕込みを組み立てる江戸前鮨。市場では産地や漁法、入荷後の処理状態まで見極め、魚のコンディションに応じて塩を当てる量、酢締め、寝かせる時間、包丁を入れるタイミングを調整する。米にはオリジナルのブレンド酢を合わせ、酒は北海道から沖縄までの酒蔵から店主が選定。ヤイトハタ、白甘鯛、のれそれなど、季節ごとの魚を軸に構成する。

※ この紹介文は生成 AI で作成しています。内容に誤りがある場合があります。