小笹寿し

このお店について

店主の寺嶋和平は、1964年、19歳で岡田周三に師事し、1969年に横浜で独立。1989年の立ち退きを機に岡田がいた下北沢店へ移り、1995年に銀座で小笹寿しを復活させた。仕事の軸に置くのは、江戸前の仕込みを施した小鰭。九州周辺から季節を追って北上する日本近海の魚を仕入れ、たて塩で水分を抜き、客前で包丁を入れて仕上げる。小鰭は車海老のおぼろをのせた二貫目と組にして供し、シャリには茨城産コシヒカリを用いる。

※ この紹介文は生成 AI で作成しています。内容に誤りがある場合があります。