枯淡（こたん）

このお店について

店主・野口和暉氏は福岡県糸島市出身。中村調理製菓専門学校を卒業後、福岡市内で修業し、東京の「鮨 水谷」「鮨 はしもと」で江戸前鮨の技を学んだ。2021年に故郷へ戻って独立し、九州の魚を軸に、江戸前の技法で素材ごとの仕立てを施す。長浜鮮魚市場と柳橋連合市場へ毎朝足を運び、不足分は豊洲から仕入れるなど、魚の見極めと仕入れを仕事の基盤に置く。

※ この紹介文は生成 AI で作成しています。内容に誤りがある場合があります。