鮨 やま田

広尾の​「⁠鮨 やま田⁠」⁠。​広尾駅より​徒歩8分ほどと​絶妙な​距離。​六本木からだと​もう​ちょい​歩く​ことに。​ 建物の​地下一階に​位置し、​フラットな​カウンター8席のみの​お店。​ 時間は​18時、​20時半の​二回転制。​ 大将は​日本料理出身の​大阪の​方。​ コースは​和食と​握りの​半々で​構成されている。​ 「⁠関西流⁠」⁠と​紹介されているが、​いわゆる​西の​方の​甘々な​シャリとは​異なり、​砂糖に​よる​甘さは​感じない。​ あくまで​角を​無くした​食べ疲れの​ない​シャリである。​だからと​言って​酢に​よる​酸味の​主張も​ちゃんと​あり紹介の​仕方​一つで​偏見を​持たれそうなのは​可哀想かな。​ いわゆる​「⁠バキバキの​喉が​乾く​シャリが​​苦手⁠」⁠だそうで、​コクは​あれど​穏やかな​味わいの​シャリと​イメージして​もらえば​わかりやすいかも。​ 聞けば​シャリには​なんと​米酢5種、​赤酢3種を​ブレンドして合計8種類の​お酢を​使っている​そうだ。​ ネタに​合わせて​シャリを​作ると​いうよりも、​シャリに​合わせて​ネタを​仕立てる。​ 握りは​シャリこ​そ​全てです。​ 一発目の​フエフキダイでは​白身を​咀嚼させる​狙いが​ありしっかりと​握りを​形作る。​逆に​次の​包丁を​数多く​入れた​アオリイカでは​ふわりと​空気を​含ませた​握りに​変える。​ このように​さりげなく​ネタに​よって​握り方を​変える​工夫も​みられるが​大将自身は​一切仕事自慢を​しないのも​個人的には​好印象だ。