懐石 四つ葉

このお店について

荻窪で懐石とすっぽん料理を手がける店。料理人の長谷川新氏は、すっぽんの持ち味を生かすため、従来のように生姜や酒で臭みを抑える方法に疑問を持ち、独学で生体の仕組みを研究。試行錯誤の末、酒と生姜に頼らず仕立てる鍋を考案した。鍋は一匹を二人で分け、後ろ足、肩甲骨回り、首、前足、胸骨回り、骨盤回りの順で味わう構成が紹介されている。

※ この紹介文は生成 AI で作成しています。内容に誤りがある場合があります。