百薬by徳山鮓

このお店について

滋賀・余呉湖畔の徳山鮓を率いる徳山浩明が監修。京都の河繁での修業と滋賀の旅館料理長を経て、2004年に徳山鮓を開業し、近江の熟鮓を軸に、ふなずしの風味を独自に改良してきた系譜を東京へつなぐ。料理長の佐藤均は福島の自然に育ち、青山のいち太や西麻布のフレンチYAWYEで研鑽。食材ハンターとして築いた生産者との関係を背景に、発酵料理、季節のジビエ、天然食材を組み合わせ、日本古来の発酵文化を現代のコースへ落とし込む。

※ この紹介文は生成 AI で作成しています。内容に誤りがある場合があります。