〝香り〞を纏まとい進化した炙り鮨 - 銀座いち分 - 東京都

「⁠〝香り〞は美味しさの大切な要素であり、エンタテインメント。鮨はそこが弱いので、炭火焼きを取り入れました。伝統は残しつつも、柔軟な考えで進化させていきたい⁠」⁠とは、店主の小川武士氏。昨年6月にオープンした新店では正統派の握りに加え、炙り鮨にも力を入れている。

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夫婦二人で暖簾を掲げ、2017年初夏に開業した江戸前鮨店。店内水槽飼育、氷温熟成、低温調理など現代の技術を取り入れながら、和食文化と江戸前の丁寧な仕事を重視する。店主は毎日市場へ足を運んで魚を目利きし、まぐろは老舗専門店、雲丹は産地から直接仕入れる。舎利も年度や季節の水分量に合わせて選定している。

※ この紹介文は生成 AI で作成しています。内容に誤りがある場合があります。