神楽坂の​「⁠天ぷら 拓⁠」⁠で​増田親方が​目指すのは、​「⁠軽やかな​天ぷら⁠」⁠と​いう​一点だ。​冷やした​炭酸水で​卵を​溶き、​空気を​たっぷり含ませた​衣を、​素材に​できる​限り​薄く​まとわせる。​油は​太白胡麻油。​炭酸水の​気泡を​駆使した衣は​歯触りこそ​感じるが、​素材の​旨味を​コーティングしながら蒸すように​火を​通し、​口の​中で​ジュワッと​溶けて​消える。​そこに​残るのは、​素材​その​ものの​香りと​味だけ。​重さや​ストレスとは​無縁の、​まるで​素材が​衣を​纏って​微笑んでいるかのような​天ぷらだ。​伝統を​継ぐ​道も​あれば、​独学で​新たな​道を​切り拓く​職人も​いる。​増田親方は​間違いなく​後者であり、​次世代の​天ぷらを​担う​存在と​して​注目されている。​コースは​15,000円から。​カウンターで​揚げたてを​一品ずつ​受け取る​至福を、ぜひ体験して​ほしい。

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炭酸水が​生む"溶ける​衣"——神楽坂​「天ぷら 拓」、​次世代の​揚げの​美学

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