鮨かの

このお店について

1970年に「すし初」として創業し、二代目の鹿野亮氏が2007年に継承。高校卒業後は文京区湯島の老舗寿司店で3年間の住み込み修業を経て、2018年に屋号を「鮨かの」へ改めた。店主は日本各地の漁場や農産地、酒蔵を訪ね、生産者との交流を仕入れの理解につなげている。シャリは群馬県川場村のコシヒカリを使い、赤酢を軸に砂糖を加えず、握り始める前に客前で酢合わせする。街場寿司の系譜を引き継ぎながら、素材とシャリの検証を重ねる二代目の実践が、店の現在を形づくる。

※ この紹介文は生成 AI で作成しています。内容に誤りがある場合があります。