麻布十番秦野よしき
港区寿司
- 夜 ￥30,000～￥39,999
- カウンター 8席
大木 淳夫テリヤキスト
「すし道」のころにうかがっただけだった、麻布十番・店名改め「鮓職人 秦野よしき」。 9月から、「カンパイ」(干瓢のパイ包み)や茄子の揚げ浸しの握りといった、かつてのスペシャリテは封印。より進化した、第二ステージに。 充実したワインのペアリングや豊富な日本酒があるにも関わらず、「お茶だけでも楽しめます」と不敵に笑う。
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店舗紹介（AI 生成）
店主・秦野芳樹が掲げる軸は、魚の脂とシャリの酸味・塩味を一体化させる「脂と酸」。多くの鮨店を食べ歩いた経験から独自の哲学を築き、コースの冒頭に揚げ茄子の握りを置くなど、テーマを料理の流れで示す構成を採る。運営母体は株式会社SUSHI LABで、立喰 鮨となり、すしなすも展開。伝統を踏まえた握りに、既成概念にとらわれないつまみや技法を重ねている。
※ この紹介文は生成 AI で作成しています。内容に誤りがある場合があります。
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大木 淳夫
1965年東京生まれ。ぴあ㈱メディア・クリエイティブ局チーフプロデューサー。「東京最高のレストラン」編集長を2001年の創刊より務めている。その他の編集作品に「いまどき真っ当な料理店」（田中康夫）、「一食入魂」（小山薫堂）、「日本一江戸前鮨がわかる本」（早川光）、「宮部みゆきの江戸レシピ」など。好きなジャンルは鮨とフレンチ。
