【⁠堀江⁠】​例えば​一年間、​皿洗いしかさせて​もらえないとか。​あれは、​どう​いった​意味合いなんですか？​【⁠青木⁠】⁠昔で​いう​「⁠下積み⁠」⁠でしょうね。​でも、​その間に​ほとんどの​人が​辞めて​いっちゃいます。​【⁠堀江⁠】⁠ですよね。​今は、​昔と​違って​鮨職人の​なり手が​いなくないですか？​【⁠青木⁠】⁠いないです。​以前、​店の​スタッフ全員で​全国の​調理学校を​見て​回りました。​だいたい​卒業の​約五十パーセントが​給食センターや​弁当屋さんに​勤めていたんです。​四十パーセントぐらいが​洋食や​中華、​あるいは​ケーキ屋さんなどで、​十◯パーセントが​和食。​鮨屋は​その​和食の​中の​一割なんです。​つまり全体の​一パーセントしかいない。​【⁠堀江⁠】​一〇〇人に​ひとりの​割合だ。​【⁠青木⁠】⁠そうです。​【⁠堀江⁠】​この​本の​若手職​人たちとの​対談だと、​今は​鮨屋に​なるルートを​みんな​知らないみたいなんですよ。​知らないからとりあえず回転寿司屋に​入るらしくて。​青木さんの​場合は、​修行期間は​どれくらいですか？